您的位置:职业餐饮网>>餐饮管理>>经营问题>>正文

复盘与感悟,我的餐饮踩坑之路……

人说没摔过跟头的餐饮人不是真的餐饮人,餐饮是条很长的路,或荆棘密布,或万丈深渊,大多时候,成功的喜悦是短暂的,更长的时间是焦灼、是停不下来,是退无可退。

我相信,世上没有谁是天才,好运也不可能始终伴随着你,很多餐饮人都经历过从绝望,到砸锅卖铁、到背水一战,再到无助,再到看都不想看一眼,最后是死猪不怕开水烫的全过程……

夏老师有句话,叫做:我们的很多餐饮企业,在血海当中拼杀,有些做到最后,输的连门都关不上……

有时想想,可不是呗,大多餐饮店耗到最后要关门的时候,一定是拼尽全力,黔驴技穷,到了借无可借了,也一定是欠了房东、供应商、员工工资等一屁股烂账了,想关门?哪那么容易呢~

这样的煎熬过程,如果你没有经历过,那么恭喜你,快了,早晚的,这一天应该不远了~

我以为,不论是成功还是失败,都是餐饮长路上的一个段落,一个标点符号,最重要的是总结和复盘。

赢,是怎么赢的?败,又败在哪里?这是我们的餐饮人最关注的,也是最有价值的,今天老孙和大家一起来回顾一下~

老孙十年前做的精品面点店~

在老孙的餐饮生涯里,做过快餐、团餐、茶餐、休闲简餐、地方小吃,关联到的品类有北方的包子饺子面条,有潮汕的卤鹅粿条,有贵州的羊肉粉牛肉粉酸汤粉,有粤式快餐茶餐,有大型团体供餐,虽餐饮之路不长,可也败仗无数!

今天主要和大家分析和复盘一下小餐饮的踩坑之路,我讲的小餐饮,即:小粉小面小吃,走食零食零售化之类等等……

我总结出以下九大要点和感悟:

一、把握风口很重要

过去的几年流行过烤鱼、小龙虾、串串🍢,热卤、小郡肝、黄焖鸡、卤鹅、牛肉火锅等等……

市场上流行什么我们就做什么,实际上考验着我们的眼光和预见性,市场上不流行,你认为好,做个冷门,也许出其不意,但更大的可能是腹死胎中或者单店在那煎熬,做不大,因为市场的主流不支持~

现在做餐饮有点像是做时装,考验的是眼光,有一种正统派的说法是:做流行的,寿命不长,都是昙花一现,没什么出息~

可人家就是要抢风口,只争朝夕,等这阵风过了,咱再换一个有什么不行呢?

总比你那个100年不变的刚需强,因为我知道这样的最民生草根的刚需日子,是最难熬的,市场上任何风吹草动的变化都会让你难受,房租了,人工了,食材了,每年都得哆嗦一阵子~

二、踏准节奏更重要

老孙五年前开的“尊亿1935鲜羊肉粉店”~

这里分前中后和一二三线,我们知道市场的消费喜好各领风骚三五年,品类进早了,市场还没发育成熟呢,认知度不够,成先驱了~

如同是买股票,你倒是看准了,可惜进入的时候已经到顶了,没几天就开始掉头朝下了~

www._【官方首页】-娱乐城(搜狗收录)很多时候,市场流行的品类周期就是品牌的生命周期,所以,把握品类的窗口期至关重要。

我们发现,一线城市与三四线城市的流行有时间差,瞄准一线城市的流行品类,待其站稳,并且火爆个两三年,就可以直接的复制到三四线城市,应该差不了,也怪不得好多一线大牌,等站稳脚跟准备往下走时发现,没机会了,已经是遍地李鬼了~😳😳😳

三、大众口味最重要

地方小吃或者粉面跨区域发展首先面临着是口味差异,不要搬出来兰州拉面,沙县小吃,桂林米粉来说事,那都已经教育中国人好几十年,已经成为国民小吃了~

我曾经做过遵义羊肉粉,花溪牛肉粉,在西南以外城市都败下阵来,其中:深圳头些年羊肉粉曾经火爆异常,仿佛一夜之间100多个店冒出来,而且间间火爆,难道是羊肉粉的春天到了??

这样的状态不到一年,又仿佛一夜之间,忽然关门闭店,一地鸡毛,现在残存的不到10间~

给我们的启示是:有些品类,面上的火爆可能是假象,不要急于跟风,宁可晚两步看准了再进去,也别冒进踩到沟里去,尤其是一些地域性很强的小众产品,不像是认知度很高的大众产品,要三思而后行啊~

四、在哪投胎很重要:

小粉小面小吃本属民生草根产品,从民间来,到社区去,如果抱着这样的想法在一线城市开始起步,对不起,大部分品牌没等你爬起来,就被淹没在一片汪洋大海当中~

社区起步活不下来,消费力上不去,客源总量不够,时段消费不均衡,随着综合体的进一步扩充,社区和城市的二三线商圈的客源被稀释、分流的更为严重,所以品牌初期选择在社区或者独立街铺经营,是不合时宜的,也是很难脱颖而出的~

五、何种业态很重要

纯粹的快餐业态,纯粹的正餐业态都是不可取的,因为脸谱化已经在消费者的心目当中定型了,快餐就是那一个半饭市,其他时段我到你快餐店里来干什么?

这样就导致时段经营的更加的局限化、扭曲化,快餐的非饭市和晚市将彻底的无望盘活,营收的天花板将难以支撑越来越高的房租、人工、食材成本

所以,复合业态是方向,可快可慢、可单人消费、可多人共享,这就要求我们在业态定位方面明确,在产品结构方面,在出品呈现方面,在消费场景、台凳、器皿、服务模式等等方面为之改变~

六、时段经营很重要

全时段经营从餐牌设计入手,餐牌设计是战略,是商业模式的浓缩,单饭市不灵,你的餐牌必须要兼顾到早餐、午餐、晚餐以及休闲时段的经营需要,全副武装才能有机会~

全天候的餐牌还不能产品太多、负担太重,我们有很多粉面快餐意识到单品消费不灵。客单太低,非饭市没人,所以也做快餐小吃化尝试,到消费者不买账,主要两点:一是你的快餐基因太重,顾客不认,非饭市照样不来,二是你的产品不好吃,不地道,滥竽充数~

总之,靠单饭市无论你多么火爆,肯定没戏,必须要把“时效”这个关键指标做起来,也就是把饭市时间拉长,无论什么时候,你那都稀稀拉拉的有消费,有客流,这才是真牛🐮呢~

七、匠心舌尖很重要

www._【官方首页】-娱乐城(搜狗收录)现在做餐饮,无论怎样,不好吃一票否决!在好吃的基础上还要有点仪式感,要有匠心的元素,要从产品、到包装、到器皿、到场景都得更胜一筹。

有颜值,有说法,能抓人,最后是极致性价比就完美了~

你看看现在做餐饮有多高难度,所以,别听他们瞎吵吵什么营销了,什么定位了,什么私欲公寓流量池了,我敢说现在成功的餐饮企业家绝大部分精力都放在了产品上,不懂产品,对产品没感觉,想把品牌做起来是痴人说梦!

八、供应链条很重要

现在做餐饮从一开始就要把供应链放在重中之重,供应链贯穿不起来,项目不要启动,否则你的核心竞争力没有,而且,从研发定版,到供应链全过程,直到吃到顾客的嘴里,这当中牵扯到太多的环节和时间,有可能是从100分到59分不及格的过程,所以,研发试味成功只是走完了一二三,供应链贯穿后的七八九仍然是100分,那才叫牛呢~

除非你只是做几个混饭吃的小店~

九、轻装上阵很重要

其实,我们的很多规模化连锁门店盈利能力极其有限,这是正常的、常态的,就是夫妻俩没黑没夜,省吃俭用后的辛苦钱,比外面打工高点,这就对了~

所以,直营连锁肯定是拼不过加盟的,你的拿工资的正规军从成本到费用到勤力一定不如加盟拼命的,所以,降低投资门槛,减轻成本费用,让加盟者有利可图,哪么是一点点人工的辛苦钱呢,你也就赢了,规模化也就有了~

好的,老孙这十几年的踩坑感悟全浓缩在上述九点当中,希望能对大家有所启发,能避免一些无谓的撞南墙、交学费,祝愿各位新年好运,心想事成!

页面底部区域 foot.htm